Производство и изготовление вина, карбоническая мацерация в виноделии

Органолептические характеристики

Самые различные мнения высказываются по наиболее важному вопросу, а именно качеству вин, получаемых при нагревании винограда, по сравнению с качеством вин из того же винограда, приготовленных классическим способом виноделия. Иногда отмечают необычные привкусы, в частности амиловый, который, по существу) неплохой и, кроме того, имеет тенденцию к исчезновению или к превращению в более или менее приятный вкус

Но в первые месяцы наблюдали также запахи и привкусы «подогрева», которые исчезают, например, через год, и травянистые привкусы, иногда неприятные. В этом случае вино приобретает ординарный, грубый, даже «агрессивный» вкус, совершенно лишенный привкуса свежего винограда. Эти характеристики вкуса могут быть связаны с присутствием взвешенных частиц, поскольку вина, полученные при подогреве винограда, трудно поддаются осветлению даже после сильной оклейки желатином, и приходится через несколько месяцев и даже больше сравнивать их с прозрачным вином контрольного образца. Но часто бывает и так, что после достаточной выдержки, и если нагревание винограда не было чрезмерно длительным и удалось осуществить осветление, полученные вина оказываются такими же хорошими и тонкими, как и контрольные. Они бывают более полными и в то же время более бархатистыми, более «круглыми», более маслянистыми. Иногда их относят к более приятным, менее классическим и благоприятный эффект нагревания особенно сказывается тогда, когда виноград в большей или меньшей степени  поражен плесенью, а также в случаях, когда сорт не имеет тонкости. Происходит в какой-то степени то же, что и при углекислой мацерации, которая придает винам определенный вкус. Таким образом, в отношении влияния подогрева винограда на органолептические характеристики вина нет каких-то общих законов. Результат будет зависеть от состава кожицы и семян, следовательно, от того, что будет экстрагировано из них при нагревании. В 1974 г. было проведено несколько опытов на установках для непрерывного нагревания. В одной из них изменяли продолжительность мацерации при непрерывном перемешивании мезги с последующим быстрым охлаждением ее с помощью холодильного аппарата, охлаждающего воду. Продолжительность мацерации составляла 0 мин (при немедленном начале охлаждения), 15 мин, 1 ч, 1 ночь. В последующие месяцы вина сравнивали между собой и с контрольным образцом. Лучшие результаты, превосходящие те, которые были при классическом способе виноделия, были получены при мацерации продолжительностью 15 мин (более полное и более маслянистое вино, чем контрольное). При еще более длительной мацерации вино получалось хуже (терпкое с травянистым привкусом). При мацерации в течение ночи вино было плохим с самого начала. Во всех случаях виноград был без плесени. Обычно сорт Мерло дает не столь хорошие результаты, как Каберне и Мальбек. С другой стороны, вкусовые характеристики с течением времени улучшаются и намного в том смысле, что иногда исчезают характеристики, до некоторой степени искусственные (в частности, амиловый привкус). Окраска быстрее приобретает кирпичный оттенок, чем в контрольных образцах вина классического производства. Необходимо еще раз напомнить, что нужно избегать брожения в присутствии мезги, которое дает намного более грубые вина, обладающие более выраженным травянистым привкусом, по крайней мере, когда нагревают значительную часть винограда. Вывод для практики, несомненно, может быть один: нагревать только часть винограда менее тонких сортов или пораженный плесенью. Этот способ имеет вполне реальное преимущество перед классическим в случае наличия на винограде плесени (если она не слишком обильна), а также в том, что можно более надежно получать полное и быстрое спиртовое и яблочно-молочное брожение и вино получается биологически стабильным после окончания операций по приготовлению его. Следующей весной уже не наблюдается вторичного брожения. Это можно объяснить более быстрым гидролизом глюкозидов при нагревании. Яблочно-молочное брожение в случаях, когда виноград сульфитируют несколько сильнее, чем обычно (80 мг/л SO2), протекает после нагревания труднее (Мартиньер и сотрудники, 1974).

• Назад

• Вперед

В каких местах любит расти белый гриб

Основные грибные места известны только опытным грибникам. Только зная, в каких местах растут «благородные» белые, можно собрать высокий урожай. Отличительной особенностью белых является их частое обитание в непосредственной близости к мухоморам. А наличие в лесу большого количествахвоща для боровика неприемлемо – на таких почвах плодовые тела белого гриба не идут в рост.

Кроме всего прочего, при поиске белых, нужно ориентироваться на особенности разновидности. Вид тёмно-бронзовый чаще всего произрастает в дубовых рощах, в лесных зонах с обилием граба и бука. Берёзовая разновидность отдаёт предпочтение берёзовым рощам и лесам, лесным тропинкам и опушкам. Сосновый боровик редко можно наблюдать растущим в ельниках, а еловая разновидность – напротив, достаточно активно развивается в пихтовых и еловых посадках.

Отсутствие мацерации и фракционирование сока

В большинстве случаев белое вино вырабатывают сбраживанием одного виноградного сока, т. е. без мацерации твердых частей грозди. В производстве белых вин прессование предшествует брожению, что является его основной особенностью, еще большей, чем окраска винограда, поскольку можно приготовлять белые вина и из красного винограда (в частности, шампанские виноматериалы). Если не считать специальных способов виноделия, то лучшими белыми винами являются такие, которые содержат минимум элементов (танины, горькие и травянистые вещества), находящихся в кожице ягод, семенах и гребнях. Но в действительности в условиях производства такое отсутствие мацерации не всегда бывает абсолютным; отделение жидкости от гребней, кожицы и семян далеко не всегда удается осуществить полностью после дробления винограда. Вследствие этого состав сока и вина зависит от способа извлечения сока, который включает три основные операции: дробление, стекание и прессование. Таким образом, проблема извлечения сусла имеет для производства белых вин очень большое значение, намного большее, чем для виноделия по красному способу, в котором состав вина зависит в основном от того, как осуществляется настаивание на мезге во время брожения, и довольно мало от того, как извлекается сок и прессуется мезга. Рациональное приготовление вин по белому способу требуется проводить таким образом, чтобы всемерно избегать растворения (прямого или ферментативного) компонентов мезги. Сусло от твердых частей грозди следует отделять возможно быстрее. Отделение сусла также должно быть фракционированным, так как совершенно ясно, что качество сока зависит от интенсивности прессования, необходимой для его извлечения, и в то же время от перемешивания мезги, которое необходимо проводить между давлениями. Сусло последних давлений следует сбраживать отдельно. Весь экстрагированный из белого винограда сок для производства высококачественных вин можно использовать лишь в. редких случаях. Фракционирование и отбор сока обычно представляют собой главные условия виноделия по белому способу. Однако это правило имеет свои исключения. С одной стороны, для некоторых сортов винограда, например Мускатов, обладающих интенсивным и характерным ароматом, можно оправдать брожение с ограниченным настаиванием на кожице, насыщенной ароматическими веществами. Характерным примером могут служить сорта Совиньон и Семильон в. районе Бордо, которые дают в большинстве случаев лучшее вино, когда сбраживают чистый сок без какой либо мацерации. Однако на лучших участках, где получаются высококачественные местные вина (крю), в районе Грав, в годы хорошего созревания прессовые вина бывают наиболее ароматными, без привкуса горечи и травы, часто встречающихся у винограда этих же сортов, но менее известного происхождения. При необходимости мацерации кожицы рекомендуется производить гребнеотделение. Когда сусло извлекают сразу же, гребни оставляют, так как они способствуют стеканию сусла. Ус (1969) исследовал влияние продолжительности контакта с кожицей на состав полученных вин. Следует также указать на приготовление в некоторых районах белых вин таким же образом, как и красных, т. е. с брожением на мезге после дробления и отделения гребней. При этом получают довольно грубое вино, но очень близкое по своему составу к красному, отличающееся от него лишь отсутствием красной окраски. Известно, что при сильном прессовании из кожицы удаляются вещества, которые оказывают активирующее действие на процесс брожения и в то же время часто вызывают его замедление. Более медленное брожение сока из белого винограда по сравнению с брожением в присутствии мезги из красного винограда объясняется также отсутствием плавающей шапки, в которой размножение дрожжей достигает наибольшей интенсивности.

Органолептические характеристики вин, получаемых способом углекислотной мацерации

Оригинальность вкусовых качеств вин, приготовляемых способом углекислотной мацерации, неоспорима; они могут нравиться или нет, но этот признак трудно определить аналитически и выразить, чем они отличаются от вин, приготовленных классическими способами виноделия. Наряду с этим нужно сказать, что между этими двумя типами вин известно множество промежуточных (Шове, 1971). В обоих способах виноделия находят общие причины образования ароматов. При этом могут быть различия в следующих явлениях: 1) диффузия и трансформация ароматических веществ кожицы внутри винограда в процессе внутриклеточного брожения; 2) образование их дрожжами, находящимися в особых условиях развития в газовом анаэробиозе; 3) образование ароматов на втором этапе брожения; общеизвестно, что во всех случаях брожения в два этапа при возобновлении его повторное брожение сопровождается особыми и более интенсивными ароматами. Однако очень похоже на то, что действие дрожжей необходимо: специфический аромат в этом случае приобретается еще до начала вторичного брожения. Вина, приготовляемые с углекислотной мацерацией, обычно имеют несколько пониженную кислотность и меньшее содержание полифенолов, поэтому при одинаковой спиртуозности вино бывает более круглое, приятное, с более выраженной бархатистостью. Но иногда оно может оказаться более пустым, так как содержит меньше танинов, горьких и соответственно неприятных на вкус. Именно благодаря бархатистости некоторые вина углекислотной мацерации следует считать виноматериалами повышенного качества и использовать в купажах. Особенность вин, полученных углекислотной мацерацией, заключается в том, что присущий им аромат преобладает иад запахом сорта. Идет ли речь о винах из винограда Гаме, Кариньян, Гренаш, Мерло, Каберне Совиньон и др.,— все они имеют один общий тон, который более или менее маскирует ароматические нюансы сорта. Бывают также сорта, у которых свойственный им аромат усиливается, и другие, более тонкие, которые утрачивают некоторые из своих характеристик. Попытка дать описание ароматов наталкивается на обычные трудности терминологии. По данным обонятельных анализов, которые провели Шове (1971) и Кост (1971), похоже, что компоненты типа вишни, сливы, ореха более характерны для вин углекислотной мацерации, а компоненты с запахом древесины, смолы, солодкового корня свойственны винам, получаемым при дроблении винограда. В первых доминируют растительные и молочные вещества, во вторых — винные и фенольные. Эфирные тона, интенсивность которых заставляет думать о присутствии этилацетата (которого в действительности нет), являются обычным явлением для вин углекислотной мацерации. Если развитие техники хроматографии в газовой фазе привело к расширению наших познаний в области летучих веществ вин, то эти исследования все .еще не могут объяснить различий в органолептических характеристиках. Пока что не удалось обнаружить никаких качественных различий, но зато для некоторых соединений наблюдали количественные различия. Кроме того, требовалось исследовать процесс образования ароматических веществ на всех этапах данного способа виноделия, и в частности в винограде при анаэробиозе без вмешательства дрожжей, чего, однако, осуществить не удалось. Буардон (1966) наблюдал, что вино, приготовленное по способу углекислотной мацерации, по данным анализов, содержит по сравнению с вином, полученным из дробленого винограда, намного меньше гексанола, этилкаприлата, гамма-бутиролактона; с другой стороны, в нем содержится больше изоамиллактата и особенно этилсукцината. Повышенное отношение этилсукцинат/у-бутиролактон могло бы быть характеристикой углекислотной мацерации. Бертран (1968), изучая только наиболее летучие вещества, нашел лишь слабые, малопоказательиые различия. Журе и Мутуне (1970) определили состав летучих веществ, увлекаемых углекислым газом, который выделяется при брожении мезги и при углекислотной мацерации. Последняя характеризуется менее значительным выделением кислот, этанола, метанола и высших спиртов, но зато большим количеством сложных эфиров и стирола. Различие в условиях выделения этих веществ затрудняет интерпретацию   результатов этих экспериментов.

Преимущества

Пример разницы между виноградом teinturier с красной мякотью ( Agria слева ) и сортом красного вина с очищенной кожурой, чтобы показать, что его мякоть и сок от природы белые ( Grenache справа ). Подавляющее большинство красных винных сортов винограда похожи на Гренаш справа с красным цветом вина, возникающим из-за контакта с кожей во время виноделия.

В зависимости от сорта, процесс мацерации может помочь выявить в вине многие ароматы, которых в противном случае не хватало бы. Он может улучшить тело и ощущение во рту многих вин, а также усилить цвет. Более высокая экстракция может сделать вино более сложным и долговечным, так как в нем будут развиваться более сложные танины, которые будут смягчаться в течение более длительного периода времени. Эти преимущества действительно сопряжены с риском развития различных дефектов вина , таких как развитие уксусной (или «летучей») кислотности. Слишком большая экстракция может также увеличить резкость некоторых танинов, в результате чего вино не очень доступно большинству любителей вина.

Сырье

В качестве сырья в рецепте домашнего яблочного вина используются или свежие яблоки, яблочный сок или концентрат яблочного сока.

Концентрат яблочного сока

Концентрат яблочного сока имеет свои плюсы и минусы. В качестве плюсов можно отметить относительную дешевизну и минимальные трудозатраты.

Концентрат яблочного сока для вина

Мне кажется, основная проблема соков из концентрата в том, что он делается из определенных сортов яблок, не совсем пригодных для виноделия.

Думаю, здесь есть простор для экспериментов. При этом придется экспериментировать с добавками кислоты и сахара.

Мне видится неплохим компромиссным вариантом сочетание свежих яблок и концентрата.

Яблочный сок

Осветленный яблочный сок собственного производства – отличный вариант. Фактически, этот вариант равноценен свежим яблокам. Удобен он тем, что вино можно поставить в любое время года.

Яблочный сок

Насчет покупного яблочного сока могут быть вопросы, так как подавляющее большинство яблочного сока из магазина произведена из того самого концентрата.

Свежие яблоки

Сезонный вариант, когда можно переработать свежие яблоки и поставить вино на свежевыжатом яблочном соке.

Свежие яблоки

Если у вас собственный сад или другой источник свежих яблок, то этот вариант один из наиболее предпочтительных.

Лучшие яблоки для сока и вина

Возникает вопрос: “Какие яблоки лучше всего подходят для домашнего вина или сидра?” Яблоки можно разделить на:

• Летние – созревают в конце лета. В них мало кислоты, вино получается не очень пригодное для длительного хранения.
• Осенние – созревают в начале осени, пригодны для виноделия через 2-3 недели лежки.
• Зимние – должны полежать 1-2 месяца, наиболее богаты сахаром.

По сладости сорта делятся на:

• Сладкие – мало кислоты (до 0.2%) и достаточно много сахара (до 20%). Ароматные, подходят для крепких и сладких вин.
• Кисло-сладкие – достаточно много кислоты (0.5 – 0.9%), дубильная кислота, сахара 10-15%. Универсальный сорт, подойдут для любого вина.
• Кислые содержат много кислоты, сахара до 10%. Вино из них получается кислое, ароматики почти нет.
• Терпкие и горьковатые – содержат достаточное количество кислоты и дубильной кислоты, сахара до 18%. Вино хорошо осветляется, но ароматика практически отсутствует.

Популярные сочетания яблок для вина

• 37% сладких, 37% терпких и 24% кислых яблок;
• 40% сладких, 40% терпких и 20% кислых;
• 25% сладких, 25% терпких и 50% кислых;
• 25% сладких, 75% терпких;
• 67% сладких, 33% терпких;

Более подробная информация о сортах яблок для сидра.

Азотистые соединения

Возможно, что более быстрое и полное сбраживание сахара из подогретого винограда объясняется тем, что при нагревании виноградных гроздей дополнительно вносятся в сусло факторы роста, и в частности азотистые вещества (Сюдро, 1963; Фейа и Бержере, 1967; Кордонье,  1970;   Мартиньер   и Риберо-Гайон, 1971). Из этих работ следует, что сусла, получаемые из нагретого винограда, богаче азотом, чем сусла при классическом виноделии. В опытах, проведенных авторами, растворение общего азота во время нагревания возрастало равномерно, по мере повышения температуры винограда от 40 до 80°С. Например, в контрольном образце при 40°С оно составляло 325 мг/л, при 45°С —375 мг/л, при 80°С 425 мг/л. Это возрастание не всегда относится к аминному азоту. Прессование вызывает новое поступление азота.

Рис. 7.7. Изменение содержания неокрашенных фенольных соединений во время брожения (знак X означает конец спиртового брожения; кривые, обозначенные пунктиром, выражают продолжение данного процесса до момента спуска вина из чана): 1, 3— перманганатное число; 2, 4— содержание лейкоантоцианов; 1, 2 — нагретый виноград; 3, 4 — виноград без подогрева.

Затем было прослежено исчезновение общего и аминного азота во время брожения сока из раздавленного винограда (табл. 7.7). Таблица 7.7Содержание общего и аминного азота (в мг/л) во время брожения

Эти опыты не дают права утверждать, что обогащение вина азотистыми соединениями, происходящее при нагревании, представляет собой решающий фактор ускорения процесса брожения. Недавно эта проблема стала объектом исследования Пу (1974), который проводил отдельно в суслах и в полученных винах количественный анализ 21 свободной аминокислоты, или включенной в пептиды, или содержащейся в белках, и сравнивал результаты, получающиеся при переработке однородного винограда классическим способом и при выделке вина после нагревания винограда. Термическая обработка винограда определяет обогащение вин азотом, в частности в виде свободных аминокислот (аргинина, гистидина и лизина) и пептидов. Вероятно, пептиды, содержание которых сильно возрастает при нагревании, играют роль активаторов роста дрожжей (Барр, 1972; Пу 1974).

Из чего?

Розовые вина обычно делают из черных сортов винограда. Исторически или нет, но сложилось так, что лучшие розовые вина получаются из сортов, из которых трудно сделать приличное красное. Например, три сорта, которые дают самые вонючие красные, с преобладанием тонов потных лошадей, нечищеного коровника и прочего зоопарка: мурведр (Франция, Испания), негретт (Тулуза, Франция) и ува ди Тройя (Апулия). Но розовые из этих сортов настолько великолепны, свежи и с такой яркой фруктовой ароматикой, что невольно думаешь, зачем вообще из них все еще делают эти «животные» красные?

Вторая группа сортов, часто используемых для розе, – это сорта с проблемным цветом, из которых не сделать красное по «паркеровским» стандартам: гамэ, пино нуар, гренаш, сенсо (Франция), неббиоло, санджовезе, фраппато, гальоппо, альянико (Италия), ксиномавро (Греция).

Центр исследований розовых вин* (далее ЦРВ), созданный на базе Агроакадемии в Монпелье (далее INRA), пока его мощно финансировали успел выдать на-гора много полезного. В то же время он, кроме изучения традиционных для Лангедока черных сортов, углубился в перспективы таких детищ INRA, как каладок, марселан или кабестрель, а также сортов с умеренным сахаронакоплением, таких как гамбургский мускат или альфонс лаваллé (не спрашивайте). Исследуются также 4 гибридных сорта, названия которых пока держат в тайне.

Розлив вина

Большинство вин продается потребителю разлитое в стеклянные бутылки. Бутылки емкостью 0,75л, широко используемые для розлива марочных вин, все больше применяются и для розлива столовых вин, вытесняя ранее применявшиеся для этой цели литровые бутылки.

Кроме стеклянных, для розлива могут использоваться бутылки и из других материалов. Как правило, это различные инертные пластмассы, которые легче по весу и не бьются. Они вполне соответствуют требованиям современной реализации вин, предназначенных для быстрого потребления.

Существуют также и другие типы штучной расфасовки вина:

• бурдючные пакеты, помещаемые в картонные упаковки емкостью до нескольких литров:«бэг ин бокс»;
• картонные пакеты («кирпичи») и бутылки различной емкости.

Таким образом сегодня существует много различных способов упаковки. Эти различия в форме упаковок, емкости, привлекательности наиболее характерны для столовых вин. Что же касается марочных вин, то стеклянные бутылки по-прежнему остаются для них самой выигрышной тарой.

Сорта винограда

Сорта винограда традиционно делят на столовые и технические. Столовые предназначены для еды, технические – для виноделия.

Технический виноград отличается от столового несколькими признаками:

• Содержание сахара в технических сортах выше
• Ягоды у технических сортов маленькие
• Технический виноград более костлявый

Если вы живете на юге, то вопрос с сырьем достаточно просто решается. Для жителей средней полосы и севера варианты такие:

• Везти технический виноград с юга
• Покупать столовые сорта в магазинах или оптовых базах

Если вы только пробуете виноделие, то вполне можно обойтись покупкой небольшого количества винограда в магазине или на базе.

Популярные сорта винограда

В России пользуются популярностью такие сорта:

• Молдова
• Красностоп
• Изебелла
• Мерло
• Саперави

Оптимальное содержание сахара 23%. При таком содержании сахара вино будет не слишком крепким.

Кланы и братства

«Банда четырех» и их друзья (Божоле)

Родина современного натурального виноделия – Божоле, со столицей в Моргоне, помимо уже упомянутых выше Лапьера и Ко можно отметить его племянников Кристофа Пакале, который остался в родном Моргоне, и Филиппа Пакале, который стал первым ярким представителем этого направления в Кот-д’Оре.

Луарское крыло

В 1970-е репутация луарских вин близилась к плинтусу, а количество престижных вин стремилось к нулю. В 80-90-е такие личности как Николя Жоли и Дидье Дагено благодаря высокому качеству вин и слегка мистическому образу биодинамических производителей сумели завоевать всеобщую любовь. Сейчас Луара в тренде, и каждый успешный винодел либо биодинамист, либо «натурал».

Фриули – Словения

Стоило Йошке Гравнеру съездить в 1999 году в Грузию, как регион накрыла волна «оранжевых» виноделов. Словенцы вдруг вспомнили, что практика длительной мацерации белых сортов для них является традиционной и сегодня уже десятки виноделов по обе стороны границы, кто с амфорами, кто без делают «оранжевые» вина из автохтонных и международных сортов. Гравнер и Радикон стали иконами в родной Гориции, со словенской стороны к ним примкнули Movia, в Триесте главный по амфорам Vodopivec, а в Хорватской Истрии Roxanich и Clai.

Грузия

Технология производства вина в амфорах (здесь их называют квеври) – национальное достояние Грузии и объект мировой культуры, охраняемый ЮНЕСКО. Виноделы умело интерпретируют этот подход и вдохновляются «родиной» виноделия. Хотя грузинское виноделие сейчас испытывает небывалый подъем, серьезно закрепиться на мировом рынке (если не учитывать Китай) смогли лишь полтора производителя.

Австрия

Последние 5-7 лет здесь наблюдается смена поколения виноделов. Сегодня у руля стоят 30-35-летние энтузиасты, чьи отцы в 90-х прокладывали дорогу на экспортные рынки. Открытость всему новому и отсутствие богатого винного наследия приводят к экспериментам

И если производители чуть более успешных регионов Нижней Австрии, таких как Вахау и Кампталь, делают это весьма осторожно, то молодые виноделы Бургенланда и Штирии идут ва-банк. 

Столица натуральных вин Австрии – Гольс, где представители изначально весьма спокойной ассоциации Pannobile дружно встали на «натуральные лыжи» и весело катятся в сторону самых смелых экспериментов. В первых рядах Claus Preisinger, сестры Renner, Anita & Hans Nittnaus. В Южной Штирии своя тусовка, там выделяются Andreas Tscheppe и Sepp & Maria Muster.

На винном глобусе немало «натуральных пятен», и они постепенно разрастаются. Это и Лангедок-Руссильон с Каталонией, и Сицилия, и Эльзас с Жюрой, и даже южноафриканский Свартленд. Почти в каждом винодельческом регионе и стране есть свои представители, и даже российские виноделы начали подобного рода эксперименты.